Fermentasi Wine (anggur)

       Anggur atau wine merupakan minuman beralkohol yang biasanya terbuat dari buah-buahan lain yang difermentasi.  Tetapi sebagian masyarakat konsumen baik di negara-negara lainnya menetapkan secara ketat definisi wine merupakan minuman hasil fermentasi sari buah anggur. Keseimbangan sifat alami yang terkandung pada buah anggur, menyebabkan buah tersebut dapat difermentasi tanpa penambahan gula, asam, enzyme, ataupun nutrisi lain. Anggur dibuat dengan cara memfermentasi jus buah anggur menggunakan khamir dari type tertentu. Yeast tersebut akan mengkonsumsi kandungan gula yang ada pada buah anggur dan mengubahnya menjadi alkohol. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari anggur yang akan diproduksi. Perbedaan varietas anggur dan strain khamir yang digunakan, tergantung pada type dari anggur yang akan diproduksi . Sehingga tak jarang sekali anggur selalu menjadi bahan dasar pembuatan anggur (minuman).
       Padahal seperti yang kita ketahui bahwa buah anggur merupakan buah yang mempunyai nilai jual tinggi. Serta hanya varietas anggur tertentu yang menghasilkan minuman anggur bermutu tinggi, hanya beberapa negara saja diantara negara-negara penghasil anggur yang sekaligus menpunyai industri wine yang terkenal dikarenakan anggur hanya tumbuh pada iklim tertentu saja.
Unsur keberadaannya di tanah air juga bisa dikatakan tak semudah mencari buah-buahan yang lainnya, seperti : apel, pepaya, nanas, mangga, rambutan, dll. Sebagian besar pedagang buah mengimpor buah anggur untuk bisa mendapatkannya. Padahal buah impor biasanya identik dengan banyaknya pengawet yang ditemukan untuk menambah jangka waktu penyimpanan. Jadi kurang baik untuk dikonsumsi secara terus menerus. Sedangkan buah-buahan diatas tersebut merupakan tanaman pangan yang tersebar di Indonesia. Tanaman ini mudah tumbuh di berbagai jenis tanah dan iklim.
Secara umum jenis-jenis wine dikelompokkan ke dalam 5 kelas, yaitu:
-Red table Wine
-White table Wine
-Appetizer wine
-Dessert wine
-Sparking wine.

      Diantara sekian banyak jenis-jenis wine, berikut ini hanya akan diuraikan jenis-jenis wne secara umum. Secara garis besar wine dikelompokkan ke dalam 5 kelas, yaitu Red table Wine, White table Wine, Appetizer wine, Dessert wine dan Sparking wine.  Sebagian besar jenis-jenis wine merupakan still wine, yaitu jenis wine dimana gas CO2 yang terbentuk selama proses fermentasi, dikeluarkan. Sedangkan Sparkling wine mengandung CO2 dalam konsentrasi tertentu yang terbentuk melalui proses fermentasi kedua atau melalui proses karbonasi.

     Dry wine adalah jenis wine yang mengandung sedikit atau tidak mengandung gula sama sekali (unfermented sugar). Sedangkan Sweet wine masih mengandung gula yang tidak terfermentasi atau sengaja ditambahkan setelah proses fermentasi selesai.  Fortified wine adalah jenis wine yang ditambah distilat wine (Wine spirit atau brandy), sehingga mengandung alcohol sekitar 19-21 persen. Table wine adalah jenis wine yang  kandungan alkoholnya rendah (9-14 persen), sedikit atau tanpa gula. Sedangkan dessert wine adalah fortified wine yang mengandung gula (sweet wine). Appartizer wine adalah jenis wine dengan kandungan gula  yang bervariasi antara dry wine sampai semisweet wine. Kandungan  alkoholnya berkisar antara 15-20 persen. 

   

FERMENTASI WINE

       Secara garis besar tahap-tahap produksi wine adalah buah anggur dipetik pada tingkat kematangan yang optimum, agar supaya diperoleh musts dengan flavor, kandungan gula dan keasaman yang optimum.  Buah-buah anggur dihancurkan dengan hati-hati agar supaya biji tangkai yang mengandung komponen dengan rasa pahit (tannin, tidak ikut hancur. Sebelumm disaring ke dalam musts ditambahkan sulfite atau sulfur dioksida (SO2). Penambahan bahan pengawet ini bertujuan menekan pertumbuhan  dan aktifitas berbagai  mikroorganisme termasuk khamir dan bakteri yang terdapat  secara alami pada buah anggur.
         Sebagian besar mikroba pembusuk bersifat sensitive terhadap SO2. Sedangkan khamir wine (wine yeast) tidak dipengaruhi.  Untuk memproduksi red wine, fermentasi musts dilakukan  lengkap dengan kulit, tangkai dan biji. Sehingga pigmen merah yang terdapat pada bagian-bagian buah tersebut akan terekstraksi selama  proses fermentasi. Cara ini adalah memanaskan musts pada suhu sekitar 40-44°C selama 8-16 jam, kemudian didinginkan dan disaring dengan tekanan. Cairan yang diperoleh  selanjutnya difermentasi. Selain dari kedua cara ini wine yang dihasilkan tidak berwarna merah, tetapi merah muda dan dipasarkan sebagai rose wine. Selama fermentasi kandungan tannin dalam kulit buah juga terektraksi, sehingga red wine mengandung tannin lebih tinggi daripada white wine dan rose wine.